1) Αυγά, την ασφάλεια των τροφίμων e διατροφική ασφάλεια
FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας) μόλις κυκλοφόρησε μια έκθεση - «Συμβολή της τροφής χερσαίας ζωικής προέλευσης σε υγιεινές δίαιτες για βελτιωμένη διατροφή και υγεία» – όπου τονίζεται ο απαραίτητος ρόλος των πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης για την επίτευξη i Ανάπτυξη των στόχων της αειφόρου στην Ατζέντα του ΟΗΕ 2030 (SDGs, #sdgs2030) σχετικά με:
- την ασφάλεια των τροφίμωννοείται ως η ασφάλεια των προμηθειών τροφίμων για τους πληθυσμούς του πλανήτη, χωρίς εξαίρεση (#SDG2, Μηδενική πείνα), Και
- διατροφική ασφάλεια, ως προϋπόθεση της υγείας και της ευημερίας όλων των ανθρώπων (#SDG3, Εξασφαλίστε Υγεία και Ευημερία), χωρίς να παραμελείται η ανάγκη ασφάλισης
- «υπεύθυνη παραγωγή και κατανάλωση» (#SDG12), ήδη αντικείμενο ειδικής συνέπειας για τον τομέα των τροφίμων στο SDG 2 («επίτευξη επισιτιστικής ασφάλειας και βελτιωμένης διατροφής και προώθηση της βιώσιμης γεωργίας»).
Η σημαντικότητα των κοινωνικοοικονομικών και πολιτιστικών λειτουργιών που συνδέονται με την παραγωγή αυγών και πουλερικών – για τη διαβίωση των μικρών αγροτών και των κοινοτήτων τους (#SDG1, Τέλος στη φτώχεια) – έχει αναγνωριστεί ευρέως σε προηγούμενες εκθέσεις του FAO (2,3,4).
2) Αυγά, α superfood να ανακαλύψει ξανά
Τα αυγά Αποτελούν πηγή ευγενών πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, αφού περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα – απαραίτητα για τις πολλές πλαστικές, δομικές και καταλυτικές λειτουργίες του σώματός μας – σε πολύ εύπεπτη μορφή. Στο οποίο προστίθεται μια γενναιόδωρη προσφορά μικροθρεπτικών συστατικών.
»Αυγό είναι μια ενθυλακωμένη πηγή μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών που πληρούν όλες τις απαιτήσεις για την υποστήριξη της εμβρυϊκής ανάπτυξης μέχρι την εκκόλαψη. Η τέλεια ισορροπία και η ποικιλομορφία στα θρεπτικά συστατικά του μαζί με την υψηλή πεπτικότητα και την προσιτή τιμή του έχουν βάλει το αυγό στο επίκεντρο ως βασική τροφή για τον άνθρωπο». (Rehault-Godbert et αϊ., 2019).
2.1) Πρωτεΐνες, αμινοξέα και η πεπτικότητα τους
Η ποιότητα Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών στα τρόφιμα συνδέεται ουσιαστικά με δύο παράγοντες:
- απαραίτητα αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα, που χρησιμοποιούνται από το ανθρώπινο σώμα για να χτίσει (τις πρωτεΐνες) τους δικούς του ιστούς. 9 στα 20 αμινοξέα ορίζονται ως απαραίτητα (απαραίτητος ΑΑ), αφού ο οργανισμός αδυνατεί να τα συνθέσει και επομένως πρέπει να τα λάβει από έξω, μέσω της τροφής. Τα αυγά χαρακτηρίζονται ως superfood, καταρχήν, χάρη στον α «πακέτο πρωτεΐνης» που περιλαμβάνει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα,
- βιοδιαθεσιμότητα των αμινοξέων. Η ποιότητα των πρωτεϊνών από διάφορες πηγές τροφίμων αξιολογείται επίσης με βάση την πεπτικότητα των αμινοξέων και συνεπώς την πραγματική χρηστικότητά τους από τον οργανισμό. Και οι πιο πρόσφατες μελέτες, που έγιναν με διαφορετικές μεθόδους, τοποθετούν τα αυγά στα υψηλότερα επίπεδα (89,5 ± 4%, δίπλα στο κρέας, 92 ± 3%) στον δείκτη απορρόφησης των απαραίτητων αμινοξέων. (6)
2.2) Βιταμίνες
Ο κρόκος του αυγού περιέχει υψηλές ποσότητες βιταμινών A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 και B12, ενώ το ασπράδι του αυγού έχει υψηλές ποσότητες βιταμινών Β2, Β3 και Β5, καθώς και αξιόλογη περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β1, Β6, Β8, Β9 και Β12.
Η περιεκτικότητα σε λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K), καθώς και η επικράτηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων (π.χ. λινολεϊκό οξύ), στους κρόκους του αυγού ποικίλλουν σημαντικά σε σχέση με τη διατροφή της κότας (Réhault - Γκόντμπερτ et αϊ., 2019).
2.3) Βιταμίνη D, εστία
Βιταμίνη D σε ποια αυγά είναι πλούσια (2 μg/100 g, ίσο με το 40% της θρεπτικής αξίας αναφοράς) αποτελούν ένα περαιτέρω σημείο εκκίνησης για να χαρακτηριστεί αυτό το τρόφιμο ως superfood. Ιδιαίτερης σημασίας, για την διατροφική ασφάλεια, ενώ:
- Το 50% του πληθυσμού έχει ανεπάρκεια βιταμίνης D ,
- Η ανεπάρκεια βιταμίνης D επικρατεί σε ηλικιωμένους και παχύσαρκους ασθενείς (+35%), (9)
- Η βιταμίνη D, όπως είδαμε, έχει ουσιαστικό ρόλο στην τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος. (10)
2.4) Ορυκτά, χολίνη και ψυχοσωματική υγεία
Το πλούσιο κληροδότημα στα μεταλλικά άλατα αυγού επιβεβαιώνει τον ρόλο τους superfood. Στον πλούτο σε φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο προστίθεται η παρουσία όλων των απαραίτητων ιχνοστοιχείων όπως χαλκό, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο και ψευδάργυρο.
Η παρουσία από αυτά τα μέταλλα και μικροθρεπτικά συστατικά στο αυγό είναι ενδιαφέρον για την ψυχοσωματική υγεία, καθώς η ανεπάρκεια ορισμένων από αυτά (Zn, Mg, Se) έχει συσχετιστεί με κατάθλιψη και κόπωση και με την ανάπτυξη παθολογικών ασθενειών (Wang et αϊ., 2018).
Ο λόφος – εκ των οποίων το αυγό είναι η δεύτερη πηγή τροφής (680 mg/100 g στον κρόκο), μετά το μοσχαρίσιο συκώτι – έχει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των κυττάρων σε όλα τα στάδια της ζωής. Με ιδιαίτερη προσοχή στη νευροδιαβίβαση και την ανάπτυξη του εγκεφάλου, καθώς και στην ακεραιότητα των οστών.
3) Αυγά και θρεπτικά προϊόντα
Μερικά χαρακτηριστικά των αυγών, που σχετίζονται με το φωτοστέφανος των διατροφικών και superfood, είναι ήδη γνωστά και δυστυχώς μέχρι στιγμής ελάχιστα έχουν διερευνηθεί με τις λεπτομέρειες που απαιτούνται για τον σκοπό της εξουσιοδότησης συγκεκριμένων ισχυρισμοί υγείας. Μερικές ιδέες σχετικά με αυτό:
- αντιοξειδωτική δράση. Το αυγό κοτόπουλου περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ενώσεις. Βιταμίνες, καροτενοειδή, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, αλλά και οι κύριες πρωτεΐνες του ασπράδιου αυγού (ovotransferrin) και του κρόκου αυγού, συμπεριλαμβανομένης της φωσβιτίνης,
- ανοσοτροποποίηση. Η λυσοζύμη του λευκού αυγού είναι ένας πολλά υποσχόμενος παράγοντας για τη μείωση του στρες εντερικό οξειδωτικό, όπως έδειξε μια μελέτη για την κολίτιδα των χοίρων (Lee et αϊ., 2009),
- αντιυπερτασική δράση. Ορισμένα πεπτίδια κρόκου αυγού, που περιγράφονται στη βιβλιογραφία για την ικανότητά τους να προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα, έχουν δείξει αυτές τις αρετές σε in vivo μελέτες σε ζώα.
4) Λίπη και χοληστερίνη, οι μύθοι να διαλύονται
Η σύνθεση από ένα ολόκληρο, ωμό και φρεσκογεννημένο αυγό είναι νερό (76,1%) πρωτεΐνη (12,6%), λίπος (9,5%), υδατάνθρακες (0,7%) και τέφρα 1,1%). Τα αυγά είναι επομένως superfood ιδανικό και για την κετογονική δίαιτα, o κετο διατροφή, και όχι μόνο.
Ο τενόρος των ακόρεστων λιπαρών οξέων (MUFA και PUFA, Μονο-ακόρεστα λιπαρά οξέα e Πολυ-ακόρεστα λιπαρά οξέα), στα αυγά, είναι υπερδιπλάσιο από το προφίλ των κορεσμένων λιπαρών οξέων (5,31 g έναντι 2,64 g ανά 100 g ολόκληρου αυγού).
Τα προφίλ των λιπαρών οξέων ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τη διατροφή των ορνίθων. Οι λειτουργικές τροφές με μικροφύκη μπορούν να βελτιώσουν περαιτέρω τη θρεπτική ποιότητα των αυγών, καθώς και να εξαλείψουν τα αντιβιοτικά.
4.1) Αυγά και καρδιαγγειακή υγεία
Πανεπιστήμιο του Πεκίνου συντόνισε τη μεγαλύτερη μελέτη κοόρτης (Qin et αϊ., 2018) δεν διεξήχθη ποτέ -σε πάνω από μισό εκατομμύριο άτομα- για να αξιολογήσει τις πιθανές συσχετίσεις μεταξύ της κατανάλωσης αυγών και της καρδιαγγειακής νόσου, της ισχαιμικής καρδιακής νόσου, των μείζονων στεφανιαίων επεισοδίων, των αιμορραγικών εγκεφαλικών επεισοδίων και της ισχαιμίας.
η μελέτη όχι μόνο επιβεβαίωσε την απουσία καρδιαγγειακών κινδύνων που σχετίζονται με την καθημερινή κατανάλωση αυγών (Abdollahi et αϊ., 2018. Βλέπε σημείωση 18), αλλά πράγματι έδειξε πώς αυτό οδηγεί σε σημαντική μείωση του κινδύνου θανάτου από εγκεφαλικό επεισόδιο (-28%) και από καρδιαγγειακά νοσήματα γενικά (-18%).
Il Κέντρο Επιστημών Υγείας του Πανεπιστημίου του Πεκίνου επομένως συσχετίζεται σημαντικά η τακτική και (σχετικά) μέτρια κατανάλωση αυγών (έως 1 αυγό/ημέρα) με χαμηλότερο κίνδυνο Καρδιαγγειακές παθήσεις (CVDs), σε μεγάλο βαθμό ανεξάρτητα από άλλους παράγοντες κινδύνου.
5) Προοπτικές έρευνας
«Εκτός από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, τα αυγά είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή πιθανών θρεπτικών συστατικών. Συνολικά 550 ξεχωριστές πρωτεΐνες εντοπίστηκαν μέχρι στιγμής σε μεμβράνες ασπράδι αυγού και κρόκο/βιτελίνη και η φυσιολογική λειτουργία μόνο 20 από αυτές χαρακτηρίζεται μέχρι σήμερα.
Αυτή η παρατήρηση υποδηλώνει ότι το αυγό πιθανώς εξακολουθεί να περικλείει πολλές άγνωστες δραστηριότητες που αξίζουν περαιτέρω έρευνες λαμβάνοντας υπόψη την τρέχουσα έλλειψη έρευνας για την αξιολόγηση της τύχης των πρωτεϊνών του αυγού κατά μήκος του πεπτικού σωλήνα. Εκτός από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, τα αυγά είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή πιθανά διατροφικά» (Réhault-Godbert et αϊ., 2019).
6) Προσωρινά συμπεράσματα. Τι αυγά;
Η επιλογή των αυγών θα πρέπει να ευνοούν τις παραγωγές βιολογικός, για τις καλύτερες συνθήκες καλής διαβίωσης των ζώων και βιοποικιλότητας που συνδέονται με τη διατροφή των ορνίθων (χωρίς πρώτες ύλες ΓΤΟ ή χρήση φυτοφαρμάκων, καθώς και χωρίς χημικά πρόσθετα).
Πρέπει να είναι προνομιούχοι ιδιαίτερα αυγά από εκτρεφόμενες κότες χωρίς αντιβιοτικά, χάρη στη χρήση του μείγμα μικροφυκών, φυκιών και φλωροταννινών συμβατών με τα πρότυπα βιολογικής παραγωγής που έχουν ήδη δοκιμαστεί με επιτυχία στην Ιταλία.
Η βέλτιστη κατανάλωση αυγών – για να αξιοποιήσετε καλύτερα τα διατροφικά και διατροφικά οφέλη που συνδέονται με αυτό superfood – είναι «ποσέ» ή «μαλακό». Δηλαδή, το μαγείρεμα του ασπράδιου αυγού (για την αδρανοποίηση αντιθρεπτικών παραγόντων και πιθανών παθογόνων βακτηρίων) και του σχεδόν ωμού κρόκου (για τη διατήρηση των περισσότερων βιταμινών, λιπιδίων, μικροθρεπτικών συστατικών και ορισμένων βιοενεργών μορίων (αντιοξειδωτικά).
https://www.greatitalianfoodtrade.it/
