Αλεύρι λευκό ή ολικής

Τι διαθέτει το αλεύρι ολικής αλέσεως που λείπει από το λευκό;

Μία νέα έρευνα αποκαλύπτει τις βασικές διαφορές στην θρεπτική αξία τους, μαζί με τους λόγους για τους οποίους χάνουν (ή κερδίζουν) ορισμένα θρεπτικά συστατικά κατά τη διαδρομή τους από το χωράφι έως το τραπέζι μας.

Η νέα έρευνα είναι η πρώτη του είδους που εξετάζει αλεύρια που παρήχθησαν από την ίδια σοδειά σταριού στο ίδιο χωράφι. Εξέτασε επίσης την θρεπτική αξία τους και μετά από το ψήσιμο.

Οι επιστήμονες συνιστούν εδώ και χρόνια να προτιμάμε τα προϊόντα ολικής αλέσεως έναντι των επεξεργασμένων λευκών, διότι ει μη τι άλλο περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες. Δεν είναι όμως μόνο αυτή η διαφορά τους.

«Η καταγραφή της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά από το χωράφι στο τραπέζι είναι το κλειδί για να γνωρίζουμε τι ακριβώς προσφέρουν στην διατροφή μας τα γεωργικά προϊόντα», δήλωσε ο βιοχημικός Dr. David Killilea, από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Σαν Φρανσίσκο (UCSF). «Η έρευνά μας έδειξε ότι τόσο το άλεσμα όσο και το ψήσιμο έχουν σημαντικές επιπτώσεις στα επίπεδα πολλών συστατικών στο αλεύρι και στο ψωμί».

Ο Dr. Killilea παρουσίασε τα νέα ευρήματα στο Ετήσιο Συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής (NUTRITION 2024) που διεξήχθη στο Σικάγο. Τα ευρήματα που παρουσιάζονται σε ιατρικά συνέδρια θεωρούνται προκαταρκτικά, έως ότου δημοσιευθούν σε ιατρική επιθεώρηση.

Η έρευνα

Στο πλαίσιο της έρευνάς τους, οι επιστήμονες πήραν κόκκους σταριού από έναν παραγωγό και τους άλεσαν για να δημιουργήσουν τρεις τύπους αλευριού:

1. Παραδοσιακό αλεύρι ολικής αλέσεως (άλεσαν απ’ ευθείας τους κόκκους του σταριού)
2. Ανασυσταθέν αλεύρι ολικής (πρόσθεσαν σε λευκό αλεύρι πίτουρο για να γίνει ολιικής)
3. Ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι (το κλασικό λευκό αλεύρι που παράγεται όταν αφαιρεθεί ο φλοιός, δηλαδή το πίτουρο)

Οι ερευνητές μέτρησαν τα επίπεδα διαφόρων ιχνοστοιχείων και βιταμινών που περιέχονται στο αλεύρι. Τα βασικά μέταλλα στο σιτάρι είναι ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος και κάλιο. Περιέχει επίσης ιχνοστοιχεία και άλλα θρεπτικά συστατικά όπως:

• Χαλκό
• Σίδηρο
• Μολυβδαίνιο
• Ψευδάργυρο
• Καροτενοειδή (είναι φυτοχημικές ουσίες)
• Βιταμίνη Ε

Οι ερευνητές μέτρησαν τα επίπεδα των ίδιων συστατικών και όταν έφτιαξαν ψωμί, το οποίο έψησαν.

Τα ευρήματα

Όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, στους δύο τύπους αλεύρων ολικής αλέσεως τα επίπεδα του ασβεστίου, του μαγνησίου, του φωσφόρου και του καλίου παρέμειναν αμετάβλητα έως το τελικό προϊόν (το ψωμί). Αντιθέτως, μειώθηκαν έως και 72% στο ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι και ψωμί.

Η μελέτη έδειξε ακόμα ότι στα αλεύρια και τα ψωμιά ολικής αλέσεως αυξήθηκαν κατά 8-66% ορισμένα ιχνοστοιχεία, όπως:

• Ο χαλκός
• Ο σίδηρος
• Ο ψευδάργυρος

Τα ίδια ιχνοστοιχεία, όμως, μειώθηκαν έως και 64% στο λευκό αλεύρι και ψωμί. Μειωμένα έως και 77% ήταν και στα δύο είδη ψωμιού (λευκό και ολικής) τα καροτενοειδή. Ωστόσο ήταν αυξημένο κατά 18-30% στο ωμό αλεύρι και στα δύο είδη. Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι τα συγκεκριμένα συστατικά καταστρέφονται σε σημαντικό βαθμό με το ψήσιμο. Τα  κυριότερα καροτενοειδή στο σιτάρι είναι η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη.

Τέλος, η βιταμίνη Ε ήταν μειωμένη έως 20% στο αλεύρι ολικής και έως 82% στο ραφιναρισμένο λευκό και στα ψωμιά όλων των τύπων. Επομένως και αυτή καταστρέφεται σε σημαντικό βαθμό με την επεξεργασία και το ψήσιμο.

Οι επιστήμονες συνεχίζουν την έρευνά τους για να εξακριβώσουν πως επηρεάζεται η θρεπτική αξία του σιταριού και των προϊόντων του από τις διαφορετικές πρακτικές καλλιέργειας και επεξεργασίας.